Japansk mat. I dag ser denne kombinasjonen av ord ikke ut til våre landsmenn å være noe utenom det vanlige. Tvert imot anser et økende antall Ukrainere seg ganske gode kjennere av det, fordi de elsker sushi, ruller og ramen suppe, og smakte også plommevin og skyld. Men når du blir spurt hva den siste av alkoholholdige drikkene er, vil de mest sannsynlig svare på at Det er En Slags Japansk vodka som er full, varm.

Merkelig nok gir en slik forklaring ut i «Japansk matspesialist» en person som har en ganske overfladisk ide om det. Fordi for det første er» riktig » skyld like mye ikke vodka som det ikke er, si øl, siden de er nærmest når det gjelder matlagingsteknologi. Og for det andre er det oppvarmet mating på ingen måte et dogma, men et alternativ som avhenger av både sesongen og typen «nektar» som serveres. Spesielt premium varianter, for fremstilling av hvilken ris av høyeste grad av sliping brukes (der ikke mer enn 70% av det opprinnelige volumet forblir fra kornet), er det vanlig å bruke kjølt.

Og til slutt Vil De Japanske seg aldri se etter et produkt som heter «skyld», for på deres språk betyr dette ordet bare en alkoholholdig drikk. Dermed noen vin, brandy, whisky, øl, etc. – alt dette vil bli indikert med en felles hieroglyf 酒(uttalt «skyld»). Følgelig er butikken der en slik innskrift er emblazoned, bare en analog av det vi kaller et alkoholmarked.

Utlendinger som uttaler dette «passordet» vil imidlertid alltid bli tilbudt den nasjonale risalkoholen av naturlig gjæring, som lokalbefolkningen kaller nihonshu(Fra Nihon-Japan–.Tross alt har innbyggerne i Landet Av Rising Sun lenge vært klar over at utenfor deres land betyr begrepet «skyld» hovedsakelig det. Vel, det faktum at dette skjedde som følge av en feil, er «samurai arvinger» så underholdt at de i hverdagen selv noen ganger bruker den enkle definisjonen av o-skyld (お酒), som kan tolkes som «supernapitok med en grad».

Barn av den magiske Mugg
I rettferdighet skal det bemerkes at skyld kalles risvin ikke mindre ofte Enn Japansk vodka. Men i hvilken grad dette er betinget, kan dømmes av det faktum at eksperter ikke kunne tildele dette produktet til noen av de eksisterende gruppene av alkoholholdige drikker. Og alt fordi nøkkelrollen i produksjonen spilles ikke av gjær, men av muggsvamp. Spesielt ris aspergillus (Latin Aspergillus oryzae), for tiden best kjent av «pseudonym» koji mold (yap. 麹, ko: ji).

Faktum er at de har gave av sakkariserende stivelse, takket være at i utgangspunktet smakløse kornkorn eller potetmasse ikke bare får en fantastisk søthet, men får også eksepsjonelle muligheter for alkoholholdig gjæring. Men når «overstocked» med alkohol (innholdet i skyld er i gjennomsnitt ca 15%), dør alle mikroorganismer. Følgelig måtte en beholder fylt med ris med uventet slukket Aspergillus oryzae utstråle en slik» drunken » aroma at det var umulig å ikke legge merke til det.

Men vær det som mulig, i begynnelsen av vår tid, var evnen til «riktig moldy» ris til å skaffe seg latteregenskaper ikke bare kjent, men også brukt av innbyggerne På Øya Kusyu (Japansk) i noen religiøse seremonier. Råmaterialet var en masse forsiktig tygget riskorn, hvor produksjonen ble jobbet av mange «tempelkvinnere». Vel, i den ferdige formen behøvde den gamle «protosak» ikke å drikke, men å spise.

Sake som kunst
Den første dokumenterte omtalen av ekte risvin dateres tilbake til 300 E.KR. Så går det» under radaren » i lang tid, slik at det i kilder som går tilbake Til Nara-perioden (710-794), vil dukke opp som en keiserlig drink, en eksklusiv godbit for eliten.

I XII-tallet, før utløpet av Neste Heian-epoke (varte fra 794 til 1185 og ble preget av overføring av hovedstaden fra Nara Til Kyoto, Da Heian-kyo), er restriksjoner på rettighetene til bekjennelse med skyld avslappet. Videre blir det en integrert del av festlige og religiøse seremonier.

Det var imidlertid bestemt til å bli en virkelig nasjonal drink I XIV-XVI århundrene, da, takket være blomstring av byer og utvikling av handel, begynte den tidligere «spesielle formål vin» å være fritt tilgjengelig. Etterspørselen etter det viste seg å være så aktiv at den stimulerte dannelsen av små, og deretter store sakai (yap. 酒屋) – det vil si bedrifter som spesialiserer seg på sake brewing. Underveis ble teknologien i produksjonen også forbedret, og til slutt ble det vi vet at det skal være.

Eller rettere sagt, de visste. Fordi I det tjuende århundre, da alle stadier av produksjon av risalkohol ble vurdert og forklart fra vitenskapens synspunkt, I Japan, i Tillegg til den langvarige og kjente skyld, nå klassifisert som bord, oppstod premium drinker også. Videre, til tross for at deres andel totalt står for om lag 25% Av Det totale volumet Av Japansk «sakeproduksjon», er de ansvarlige for den eksplosive veksten Av Nihonshus globale popularitet.

Årsaken til dette fenomenet er at hovedforskjellen mellom «normal» og premium skyld er forberedelsen av ris for å lage urte. Og mer spesifikt, graden av polering. Faktum er at riskorn, i tillegg til karbohydrater, inneholder proteiner og en viss mengde fett. Men de fordeles ujevnt: stivelseskorn foretrekker å samle seg nærmere senteret, mens alt annet «har en tendens» til skallet. Det er av denne grunn at ernæringseksperter ikke blir lei av å rapportere at upolert ris er den mest nyttige.

Men i tilfelle av skyld er disse verdifulle forbindelsene ikke et pluss, men en minus, siden de påvirkes av koji-enzymer, deles de i stoffer som gir drikke lukt, ikke alltid dekorere den. Derfor er en slik «gastronomisk finne» som varm skyld: aktiviteten til reseptorene som er ansvarlige for følelsen av temperatur distraherer fra overdreven fokus på aromaen.

Da hemmeligheten om samspillet mellom ris aspergillus og alle kornkomponenter ble avslørt, begynte produsenter umiddelbart å eksperimentere med produksjonen av den legendariske drikken fra malt ris. Og i praksis var vi overbevist om at jo mer radikalt det er «raffinert», jo mer edle og rene nihonshu smak er forskjellig. Spesielt er drikken av høyeste klasse (i latinsk transkripsjon det overføres Som Daiginjo) med en litt sherryfrukt og blomsteraroma inkludert ris, redusert med minst 50%.